老面包的做法
食材用料
黄油2 20克 盐2 2克 牛奶2 70克 面粉1 200克 盐1 2克 白糖2 30克 鸡蛋2 1个 秋叶丹面包改良剂适量(面粉重量的0.3-0.5%) 高筋面粉2 300克 白糖1 10克 牛奶或者水1 170克 黄油3 少许 鸡蛋液(涂抹用) 少许
老面包的做法
1.后面标注1的所有材料混合做成老酵头。发酵成成酒窝状待用。
2.所有标注2的除了黄油外全部加入醒发好的老酵头里面,合成面团
3.将面团放面包机里加黄油和面
4.和面至这种状态
5.然后放温暖处醒发至两倍大
6.拿出来排气,醒发十五分钟。这些配料能分割成十个这样大小的面团。我根据需要只做四个,面包改良剂,其他的做了豆沙面包
7.将面团搓成长短粗细均匀的长条
8.长条两端分别向相反的方向拧劲
9.从中间开始拧在一起成麻花状
10.然后两端接起来,两端接口处塞在面团底部
11.四个全部做好
12.烤箱放一碗热水,40度发酵40分钟。涂抹鸡蛋液,预热烤箱。
13.烤箱170度烤10分钟拿出涂抹标注3的软化的黄油,再考10分钟出炉,颜色金黄,香味很浓,拉丝效果好,可以手撕开吃。
制作面包所需水质
生产面包所用的水质,要求中等硬度的为适宜。硬度过高的水质对酵母有害,面包容易老化,上海秋叶丹面包改良剂,并且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善,或者添加醋酸或乳酸等酸性物质,使硬度的影响减小。硬度过低的软水亦不理想,面团将变得极为柔软,粘性增大,贮气性差,面包体积不够大。
生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。如果硬度不足,应当予以补充,通常使用CHSO4,Ca11PO4,等钙盐,但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬水将使操作时的面团物理性能良好,贮气性及焙烤弹性优异,面包瓤心的纹理组织、触感及色泽比较优异。
酵母的繁殖与氮素源的补充
面团中的酵母含量随发酵进程的推移,秋叶丹面包改良剂报价,细胞数不减少而是增加。这就说明整个发酵进程中增殖率比率来得高。 酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。繁殖温度为25-28℃。营养物质中的碳素原主要是提取培养液(面团)中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。氮素源是需补充(NH4)2HPO,(NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。因为面粉中低氮化合物含量极低,酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源,则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后,再摄取低分子的含氮物质的过程。这样至少在发酵的前期,氮素源的含量太低,影响酵母的。酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。形成新细胞的物质条件是首要的,秋叶丹面包改良剂生产厂家,如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源,酵母将无法进行同化作用,生成的新细胞量将大为下降,影响面团的发酵潜力。
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